Svatý Martin v kuchyni

Svátek svatého Martina připadá na 11. listopadu. Tradičně se k němu pojí pečená husa se zelím a knedlíky, martinské rohlíčky s ořechovou nebo makovou náplní, sladké hnětýnky a mladé svatomartinské víno. Na jihu Čech a na Šumavě se tehdy uzavíralo posvícení, které trvá od Havla do Martina. Hospodáři měli sklizeno a hospodyně pekly. Ke svatomartinskému stolu patří i pranostika: „Na svatého Martina kouřívá se z komína."

Co se v článku dozvíte?

Podzim je ve vrcholu, listí rychle opadává a dny se krátí. Přichází listopad a s ním přípravy na Advent a Vánoce. Na Šumavě končí doba posvícení, která trvá od svatého Havla po svatého Martina, a začíná zima.

Úroda z polí a zahrad je sklizena a uložena. Hospodáři už čekají na zimu. Hospodyně mají husy vykrmené, chystají martinské rohlíky a bochánky a v každé vesnici je cítit vůně posvícenských dobrot.

Vysvětlení je několik a žádné není doložené jistě. Etnograf Miroslav Chalupa z Východočeského muzea v Pardubicích uvádí dvě legendy:

Podle některých badatelů mohla být husa původně pohanskou obětí. Z hrudní kosti upečené husy se totiž věštilo počasí.

Praktický důvod je jednodušší. V listopadu byly husy nejlépe vykrmené a na statku skončil hospodářský rok.

Martin byl původně římský voják, později mnich a biskup ve francouzském Tours. Dodnes je symbolem štědrosti. 11. listopadu 397 byl v Tours pohřben, a proto na tento den připadá jeho svátek.

U nás je Martin oblíbený už od středověku. Je mu zasvěcena i rotunda sv. Martina na Vyšehradě z poslední třetiny 11. století. Ze stejné doby pravděpodobně pochází i martinské posvícení.

Recepty na hnětýnky se liší vesnice od vesnice. Pečou se kynuté i piškotové, někde se vykrajují, jinde plní do formiček.

V jižních Čechách a na Šumavě nesmí o posvícení hnětýnky chybět. Každá oblast je zdobí po svém a každá rodina také. Většinou jsou polévané cukrovou polevou s různými příchutěmi a zdobené sněhovými, cukrovými nebo marcipánovými ozdobami. Ty mívají podobu kytiček a lístečků.

Hnětýnky jsou dvojí:

Hnětýnka je obřadní pečivo. Na Prácheňsku dávala děvčata chlapcům o posvícení v hospodě sladké a bohatě nazdobené hnětýnky. Byla to odměna za to, že s nimi hoši celý rok tancovali.

Na Hlavňovicku schovávala děvčata cestou na zábavu hnětýnky do kamení nebo do pařezů, zabalené do bílých šátečků. O půlnoci si pro ně došla a tanečníky překvapila. Chasníci to věděli a často na děvčata čekali, aby jim hnětýnky sebrali a mohli se pak chlubit.

Suroviny: 1 kg hladké mouky, 400 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 750 g másla, 5 žloutků, trocha rumu

Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto a necháme ho odpočinout. Pak vykrajujeme hnětýnky a pečeme je v teplé troubě. Upečené pocukrujeme nebo ozdobíme bílkovou polevou.

Suroviny: 800 g polohrubé mouky, 200 g hladké mouky, 250 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 500 g másla, 5 žloutků, ½ lžičky prášku do pečiva, špetka soli, 2 lžíce rumu, 4 lžíce smetany

Ze všech surovin vypracujeme těsto a postupně do něj zapracujeme smetanu. Necháme ho odležet do druhého dne. Pak vykrájíme hnětýnky a upečeme je. Zdobíme je cukrovými kytičkami.

Suroviny: 400 g moučkového cukru, 3 vejce, 500 g másla, 700 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 1 lžíce rumu, 1 vanilkový cukr, strouhaná citronová kůra. Na ozdobu citronová nebo rumová poleva a drobné cukrářské ozdoby.

Cukr utřeme se žloutky a změklým máslem. Přidáme mouku, prášek do pečiva, rum, vanilkový cukr a citronovou kůru. Z bílků ušleháme sníh a opatrně ho vmícháme do těsta. Formičky vymažeme máslem nebo olejem a vysypeme hrubou moukou. Naplníme je těstem do výšky asi 1 cm a pečeme asi 30 minut v troubě předehřáté na 150 °C. Vychladlé hnětýnky polijeme polevou a ozdobíme.

Suroviny: 400 g hladké mouky, 200 g moučkového cukru, 1 balíček prášku do pečiva, 1 vanilkový cukr, 250 g másla, 2 žloutky, 60 ml smetany, 1 lžíce rumu

Mouku a cukr prosejeme na vál a přidáme ostatní suroviny. Vypracujeme těsto a necháme ho přes noc v lednici. Na pomoučeném vále z něj vyválíme plát a vykrojíme větší hnětýnky. Dáme je na plech s pečicím papírem a pečeme 10 minut při 180 °C dorůžova. Zdobíme podle libosti.

Suroviny: 3 žloutky, ¼ l smetany, 200 g moučkového cukru, 250 g másla, 500 g hladké mouky, 1 kostka droždí (kvásek), mandle na ozdobu

Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto a necháme ho vykynout. Pak vykrajujeme hnětýnky, potřeme je žloutkem, ozdobíme mandlemi a zvolna pečeme 25 minut.

Těsto: 500 g polohrubé mouky, 1 kostka droždí (kvásek), 40 g másla, 40 g cukru, 2 žloutky, asi 2 dl mléka, vejce na potření Náplň: 150 g mletého máku, rozinky, mandle, cukr, 2 dl mléka a 1 lžíce povidel. Vše smícháme.

Z těsta vypracujeme hladké těsto a necháme ho vykynout. Rozválíme ho na dva pláty. První plát potřeme náplní a přikryjeme druhým. Ze spojených plátů vykrájíme hnětýnky, potřeme je vejcem a upečeme.

Martinské rohlíčky: dva ověřené recepty

Martinské rohlíčky I

Těsto: 500 g polohrubé mouky, 60 g moučkového cukru, špetka soli, strouhaná citronová kůra, 3 dl mléka, 1 kostka droždí (kvásek), 140 g vlažného másla, 4 žloutky Na potření a posypání: máslo, smetana s rumem, moučkový cukr Ořechová náplň: 150 g cukru, 1 dl smetany, 150 g mletých ořechů, špetka skořice, 1 lžíce rumu

Suroviny: 300 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, ¼ l smetany (nebo plnotučné mléko), 1 kostka droždí (kvásek), 100 g másla, 2 žloutky, špetka soli, ořechová nebo maková náplň. Na povrch máslo a ořechy.

Ze surovin vypracujeme hladké těsto a necháme ho vykynout. Pak ho rozdělíme na tři části a každou vyválíme. Vykrojíme kruh a rozdělíme ho na osm dílů. Každý potřeme náplní, stočíme od nejširšího konce, potřeme máslem a posypeme nasekanými ořechy. Pečeme 8–10 minut při 190 °C.

Hnětýnky, rohlíčky i posvícenské zvyky popisuje Lucie Kohoutová, propagátorka šumavské kultury, gastronomie a tradic. Její dvě knihy má v nabídce Nakladatelství Dona.

Kniha Tradiční svátky a recepty ze šumavské vesnice je volným pokračováním první kuchařky a provází celým rokem na šumavské vesnici. Je rozdělená do deseti kapitol od Tří králů po Štědrý večer. Pro tento článek jsou nejdůležitější dvě:

Kniha je vázaná, celobarevná a má 208 stran. Získala Cenu čtenářů knihoven ŠUMAVA LITERA 2018.

Obě knihy se hodí i jako vánoční dárek. První díl vás provede celým rokem. Druhý přidává příběhy, zvyky a recepty ke každému svátku.

Svatý Martin se slaví 11. listopadu. V ten den byl roku 397 pohřben v Tours.

Tradičně pečená husa se zelím a knedlíky, martinské rohlíčky s ořechy nebo mákem, hnětýnky a mladé svatomartinské víno.

Nejčastěji se uvádějí dvě legendy: husy prozradily Martina, který se před volbou biskupem schovával, nebo ho rušily při kázání. Navíc byly v listopadu nejlépe vykrmené a končil hospodářský rok.

Hnětýnky (někdy hnětynky) jsou obřadní sladké pečivo spojené s posvícením na jihu Čech a na Šumavě. Jsou křehké nebo kynuté, vykrajované nebo lité do formiček, polévané cukrovou polevou a zdobené kytičkami z cukru, sněhu nebo marcipánu.

Podle legendy Martin proměnil podkovy svého koně v pečivo a rozdal je chudým. Rohlíčky se proto říká i podkovy, martiny nebo zahýbáky.

Podle pranostiky přinese první sníh. Historické doklady o Martinově bílém koni neexistují, kůň se pravděpodobně přirovnával ke sněhu.

V knihách Lucie Kohoutové Recepty ze šumavské vesnice a Tradiční svátky a recepty ze šumavské vesnice, které si můžete objednat na dona.cz.

Svatý Martin je poslední velká hostina před adventem, spojená s pečením, sdílením a zvyky našich předků. Upečte rohlíčky podle jednoho z receptů a nechte rodinu vybrat, jestli je lepší ořechová, nebo maková náplň. Další recepty, příběhy a pranostiky najdete v knihách Lucie Kohoutové.