Roláda. Jedno slovo, které dokáže v mnoha hospodyňkách vzbudit respekt, pochybnosti a občas i lehkou paniku. Přitom právě roláda patří mezi dezerty, které na stole vypadají jako mistrovské dílo z cukrárny, ale v kuchyni vás překvapí tím, jak rychle a snadno vznikají. Stačí znát pár zásadních triků – a přesně o tom je dnešní článek.
Inspiraci jsme čerpali z nové kuchařky Bábovky a rolády od Martiny Denkové, která dokazuje, že roláda není výsadou zkušených cukrářů. Je to dezert pro každého, kdo má chuť a trochu odvahy.
Proč se rolády tak bojíme?
Strach z roládového těsta pramení většinou ze dvou věcí: z praskání těsta při rolování a z toho, že krém vyteče nebo roláda nesdrží tvar. Obě tyto katastrofy jsou přitom snadno předvídatelné a ještě snadněji jim můžeme předejít.
Jakmile pochopíte, co se v těstě při pečení a rolování děje, přestanete se bát a začnete si celý proces užívat. A to je přesně ten okamžik, kdy se z vás stane cukrář, který roládu dělá „od oka" a výsledek je pokaždé dokonalý.
Základ úspěchu: správné těsto
Roládové těsto je specifické – musí být pružné, lehké a dostatečně vláčné, aby sneslo srolování bez prasknutí. Klíčem jsou dobře ušlehaná vejce. Nešetřete časem ani trpělivostí: vejce se cukrem šlehejte tak dlouho, dokud směs nezbledne a nezdvojnásobí objem. Tato fáze rozhoduje o celém výsledku.
Nejčastější chyby při přípravě těsta:
- Nedostatečně ušlehaná vejce – těsto pak není dostatečně vzdušné a při rolování praská.
- Přidání celého množství mouky najednou – mouku vždy prosejte a zapracovávejte ji jemně, ideálně stěrkou, pohybem zdola nahoru.
- Přepečení – roládové těsto se peče velmi krátce, obvykle 10–12 minut při 180 °C. Přepečené těsto ztrácí pružnost a praská.
Pečení: méně je více
Roládové těsto se peče na plechu vyloženém pečicím papírem. Těsto rozetřete rovnoměrně do tenkého plátu – ideálně na tloušťku přibližně jednoho centimetru. Příliš tenký plát se snadno přepeče, příliš silný zase špatně drží tvar při rolování.
Trouba musí být předehřátá. Studená trouba je jedním z nejčastějších důvodů, proč těsto nenabyde rovnoměrně a výsledná textura je "gumová" místo vzdušné.
Hotové těsto poznáte jednoduše: povrch je zlatavý, při lehkém dotyku prstem se těsto vrátí zpět a okraje se mírně oddělují od papíru.
Rolování: největší strašák, snadné řešení
Tady přichází moment, který většinu začátečníků děsí nejvíce. Přitom právě tady platí jedno jednoduché pravidlo: rolujte těsto hned po vytažení z trouby, dokud je ještě teplé.
Postup krok za krokem:
- Ihned po upečení překlopte plát těsta na čistou utěrku nebo pečicí papír posypaný moučkovým cukrem.
- Opatrně odstraňte pečicí papír, na kterém se těsto peklo.
- Těsto srolujte i s utěrkou do pevné rolky a nechte takto vychladnout. Utěrka zabrání přilepení a těsto si „zapamatuje" tvar.
- Po vychladnutí roládu rozviňte, naplňte krémem a znovu srolujte – tentokrát již bez utěrky.
Teplé těsto je pružné a poddajné. Studené těsto je křehké a praská. Toto je nejdůležitější pravidlo celého procesu.
Krém: základ chuti i stability
Krém musí být dostatečně tuhý, aby při rolování nevytekl, ale zároveň dostatečně jemný, aby se dal rovnoměrně roztírat. Šlehačkové krémy zpevněte želatinou nebo fixem na šlehačku. Máslové krémy nechte před nanášením mírně změknout na pokojovou teplotu.
Krém nanášejte rovnoměrně po celé ploše těsta, ale nechte volný okraj asi 2 cm od konce, kam roláda doroluje. Jinak krém při závěrečném srolování vytlačíte ven.
Tip od Martiny Denkové: Krémy i ovoce v rolády lze fantasticky kombinovat. Zkuste například kakaové těsto s malinami a šlehačkou, nebo světlé těsto s karamelovým krémem a banánem. Možnosti jsou doslova nekonečné.
Jak roládu krásně nakrájet?
I dokonale připravená roláda může přijít zkrátka při špatném krájení. Použijte ostrý nůž – nejlépe zubatý chlebový. Před každým řezem nůž otřete do vlhké utěrky. Nekrájejte roládu hned po srolování: nechte ji alespoň hodinu odpočinout v lednici, aby krém ztuhl a roláda držela tvar.
Inspirace z kuchařky Bábovky a rolády
Martina Denková ve své kuchařce Bábovky a rolády nabízí celkem 30 receptů na rolády, které pokrývají celé spektrum chutí a příležitostí. Najdete zde:
- Klasiku pro každý den – Kakaová roláda se šlehačkou, Kokosová roláda nebo Jahodová roláda.
- Slavnostní kousky – Roláda Tiramisu, Roláda Red Velvet nebo Roláda Schwarzwald, které ohromí každého hosta.
- Netradiční kombinace – Roláda Piňa Colada, Roláda Lotus nebo Roláda s krémem z bílé čokolády pro ty, kteří chtějí překvapit.
- Zdravější varianty – Mrkvová roláda nebo Roláda Pavlova se šlehačkou a ovocem pro lehčí mlsání.
Každý recept je doplněn fotografií a srozumitelným postupem, takže se v knize zorientujete okamžitě – bez ohledu na to, jestli pečete poprvé nebo jste ostřílený domácí cukrář.
Závěr: roláda není výzva, je to zážitek
Roláda vás nechce porazit. Chce vás okouzlit – a to dokáže, jakmile pochopíte její jednoduché zákonitosti. Správně ušlehané těsto, okamžité srolování po upečení a dobrý krém jsou vše, co potřebujete.
Pokud hledáte spolehlivého průvodce, který vás provede od prvního pokusu až po dokonalý výsledek, sáhněte po kuchařce Bábovky a rolády od Martiny Denkové. Je to kniha, která vám vrátí radost z pečení – nebo vám ji daruje úplně poprvé.
Knihu Bábovky a rolády spolu s knihou Dorty od stejné autorky si můžete objednat přímo v e-shopu Nakladatelství Dona.